從「起雲劑」論台灣食品工業危機
■ 讀漫畫書「美味大作戰」的感觸
■ 從慢食與速食的決戰—
論現代飲食文化危機
近五年由於親自下廚慢食烹調，發覺台灣食品工業充滿種種危機，從幾年前讀奶粉事件中發現「三合一咖啡」竟然添加各種化學藥劑，其實在三四十年前沖過奶粉喝過牛奶的人，知道那時克寧奶粉容易結塊不好沖泡，必須用溫水慢慢先伴勻才能用熱水沖泡。現在各種「三合一包」從咖啡包到形形色色養生包，包括濃湯包怎麼會那麼容易沖泡，水一沖就那麼均勻不需要慢慢調勻，難道食品科技那麼進步嗎？還是依賴某些「化學藥劑」？二十年前參加種種研討會，每次看到三合一咖啡，身體本能反映是噁心不舒服，為了開會提神不得不喝，後來寧願自己帶保溫瓶裝自己煮或咖啡店的黑咖啡。後來知道連「古坑咖啡包」跟市面各種名牌咖啡包都是出自同一家或類似「代工食品工廠」時，開始對現代食品感到困惑與不安。
由於研究美食開始閱讀日本漫畫書「江戶壽司王」「美味大作戰」等等，前幾天，閱讀「美味大作戰」第71集「尋找日本全縣美味—大分篇」，書中37頁故事探討有機農業，走訪大分縣遇到僧侶日野，探討日本農業大量使用農藥、除草劑與化學肥料傷害土地與農民健康，尤其是土壤中生物死亡造成土地貧瘠種不出好作物。僧侶日野組織「自然之會」改用牛糞堆肥花五六年時間讓土地恢復生機，剛開始發現牛糞成效不佳，才發現牛吃的飼料有問題，只吃當地的草（已經被化學肥料農藥污染的土地）產生的牛糞當然也有問題。後來改吃調配肥料、野草小麥才產生好的牛糞肥料。漫畫書作者雁屋哲透過主角傳述「要從事真正有機栽培就得從家畜的飼料開始設想」，牛糞自然堆肥產生的蔬菜果實有彈性和甜味，相對化學肥料會有點澀苦，當地農戶改種比較抗菌的原生種或傳統品種，…。這套漫畫書已經畫一百集近三十年時間，作者一再批判日本農業危機、各種食品危機，感嘆工業污染讓東京灣的魚也不能吃，這些經驗好像跟台灣西部海岸漁業問題一樣很嚴重，就像最近「國光石化」或「台塑麥寮」的環境污染問題一樣。
最近在寫書「慢滋漫味—PASA廚房」故事，敘述自己隱居都蘭山中，因朋友來即興作菜卻意外變成廚師的故事。很巧合，書中第四章「野菜麵到PASA野菜料理」一章中，有一段敘述DIY製作麵條的經驗，
『2007年春天，看見朋友用德國製攪拌機打麵糰，可炒煮菜蒸雜糧饅頭，是果汁機、攪拌器，也是邊攪拌邊加熱的料理機。那段時間瘋做菜，很想嘗試DIY製作麵條或研發餐點，不惜重金買一台玩玩。後來用機器玩過菠菜麵、野菜麵、紅蘿蔔麵、墨魚麵，邊做菜邊實驗有挑戰的遊戲趣味。朋友們喜歡嘗鮮新菜餚，想嘗嘗我做的新麵條。站在超級市場裡，望著林林總總的食材總有些困惑，到底怎麼製作出來的？食材比例怎麼分配？用什麼麵粉，高筋、中筋還是低筋？剛開始，不知道市面販售的蔬菜麵、墨魚麵到底怎麼作出來，麵裡的菠菜或墨魚比例佔多少，真的用新鮮菠菜和墨魚去製作嗎？還是用菠菜粉、墨魚粉或加工過的材料？現代食品製程是一門專業學問，超市越來越多機器食品，人類食物似乎越來越複雜，為了方便、速度、效率生產許多類似「速食麵」的產品，不知道這種發展到底是好還是不好，我心裡蕩漾著淡淡的困惑。…』（本書預定七月底，由天下文化出書，稍後會在全省誠品書店簽書會。）
在「美味大作戰」書中，作者不只一次批判日本政府立法寬鬆，縱容企業不擇手段獲利，甚至日本清酒可以參70％其他工業食品酒精而可以合法稱之「米酒」，甚至批判日本釀醋工業縮短製程，將需要耗費半年釀造透過工業方法縮短成幾週，甚至企業購買傳統醋老店假借老店名參假醋販賣。作者最嚴厲的批判是指責政府竟然「立法」來保障業者，刻意用一些模糊的法令條款讓業者可以「混淆食品」的純度或品名，「純米釀」的清酒是可以參雜其他玉米或馬鈴薯釀的酒，連日本產的Wisky也是一樣，在70集中甚至對日本大酒廠與日本政府嚴厲批判指責。閱讀這套漫畫書讓我感到很深的不安和省思，日本的食品危機竟然那麼嚴重，那台灣呢？
我們生活周邊站在超市大賣場中，那麼多泡麵、速食包、糖果餅乾等等現代速食產品，這些來自食品工廠產品，他們品質控管、食材來源、化學添加物是如何管控呢？食品衛生局如何讓這些產品合法上市呢？台灣食品學者專家如何參與這些「技術生產過程」？什麼時候讓化學成分進入食品？像「起雲劑」類似化學劑成分是如何被允許加入飲料，從自然植物提煉的起雲劑怎麼會參入「塑化原料」呢？工業用與食品用的化學成分為何沒有學者專家出面呼籲呢？當你看到電視畫面，原來台灣食品工廠的原料產品竟然來自「化學工廠」，你的內心有何感想？今天讓我感到更寒心，整個事件是個中低階的檢驗員驗出問題，為何高階食品研究所官員技術學者專家們卻沒有聲音呢？事件爆發第一時間，竟然有位學者出面袒護說每天吃一點沒問題？食品業的道德良心在哪裡？學者專業的職業道德在哪裡？我不相信台灣食品學者專家不知道「起雲劑」，我更不相信他們不知道比「起雲劑」更多的化學添加物是如何加入速食產品？我更擔心連傳統市場的產品都淪陷，臭豆腐不是傳統發酵改用化學發酵，魚丸貢丸魚餃是否也有化學添加物，那麼麵包店的製程有沒有添加劑，超商賣的麵包是來自哪些麵包工廠，這些麵包是怎麼製造？這些化學添加物是合法？是合「哪一條食品法」？是誰核准的食品法令？
「起雲劑」讓我感到無限恐慌，我們周邊接觸到食品究竟添加多少「化學添加劑」？除了飲料的起雲劑，麵食蛋糕類的膨鬆劑，冷凍食品的防腐劑，到底我們現代食品加了多少「化學藥劑」呢？為何現代人罹患癌症比例那麼高，難道跟我們的飲食習慣有關？國民食品健康責任應該是政府部門的事，從中央到地方的食品管控與研發單位到底出了什麼問題？為何「起雲劑」被如此縱容，學者專家的知識良知在哪裡？令人感到可怕的事，飲料糕餅食品工廠業者是否有職業道德和良心呢？為了行銷可以花費三成售價去買電視廣告，竟然在食品成本上去添加化學劑來壓低成本，廠商為了成本利益竟然可以如此共犯結構，上次毒奶粉事件是貪圖「低成本」而購買，連金車雀巢等等大廠名店都淪陷，這次呢？恐怕波及更廣更多，台灣社會有權利要求政府對所有食品工廠進行總體檢，並且重新檢視食品衛生法，對所有上架的食品提出更嚴格的食品成份規格，像這次「起雲劑」竟然未列入檢測項目，那麼超市架上所有食品究竟有多少「化學成份未列入檢測項目」呢？「起雲劑事件」不是單純個案，而是台灣之恥，這是台灣食品研究所、各大學食品系所長學者與食品衛生局的恥辱，這些局長所長應該全部下台，因為他們沒有良心竟然縱容廠商，沒有盡到學術知識份子的良知，為何沒有食品學者提出警告呢？
日本發生許多種種問題，為了工業犧牲農業等等，農業為了量產使用化學藥劑破壞土壤產生種種農藥問題，近年來日本興起自然農法等等不同農村土壤耕種改造運動，讓農產品回復到自然生態法則中，讓植物自然生長。「美味大作戰」作者無數次走訪鄉村尋找自然農戶，去尋找自然成長的作物食材，當他發現自然食材自然烹調料理出美味時，那種欣喜是無價的。記得有一集敘述一個不吃雞肉的女孩，主角為了克服她對雞肉的厭惡，特別從鄉下找農戶放養的雞來做料理，結果女孩愛喜歡鄉下放養的雞肉。女孩敏銳感覺到現代養雞場的雞有腥臭味，那是密集養雞用太多添加抗生素的飼料，所以都會現代速食料理為何要添加那麼多香料？為何要不斷創造各種新奇辛辣的口味呢？因為他們雞肉有不好的味道，為了壓制腥臭味只好添加更多的香料，問題是這些香料是自然的？還是人工的？還有炸雞的蘇炸粉產生的酥脆口感有什麼成份呢？
從2007年開始認真烹調後，發覺「回歸食物原味」是最美味，如何不加調味料讓原味呈現？去年開始閱讀「美味大作戰」，內心感觸很深，因為作者強調的美味理念，跟我料理的「原味感動」幾乎一樣，我從調味烤肉到原味烤生肉，改變烹調方式讓自然滋味呈現，最近提出各種原味創意料理都是循著「自然食材的美味」。近年北上朋友請吃飯用餐，最近有些感覺不想去時髦餐廳，已經漸漸不習慣那種調味食物，尤其是越來越多中央廚房的流行餐廳，食物的滋味越來越扁平越來越依賴香料添加物，是否這些食材也是從冷凍工廠出來的食品呢？有次開會住在五星級旅館，每天清晨提供有上百種食物的自助餐，但是第二天我已經吃不下任何食物，連柳橙汁都感覺怪怪，知道桌上食品很多來自食品工廠微波解凍加熱，食物都有怪怪的感覺，不知道這些食物製程不知道工廠如何生產，只是覺得現代食品工業有些問題，第三天我沒進餐廳。有一天一個六歲小孩看著我烤好的肋排，一直吵著要「醬汁」，我只給他岩鹽，一塊慢火燻烤二小時的豬肋排，他的媽媽說：『他喜歡吃美式醬汁肋排，最喜歡Friday肋排！』，委婉跟小孩說：「試試看沾點鹽吃看看！」，隔天孩子媽媽說「我兒子說你的肋排比Friday好吃！」，這段故事給我很多啟示，兒童的味覺是天真自然的，只要給他好吃的自然食物他會喜歡。在「美味大作戰」裡，看到很多對食物有偏見的人，經過主角尋覓好食材好料理後都全然改觀，問題在哪裡？因為都會化現代化速食化扭曲人跟自然食物的關連，「起雲劑」是什麼？只是讓飲料看起來更美觀亮麗，當你知道便利商店的保特瓶飲料，飲料成本大約一塊錢保特瓶佔一塊五廠商賺五塊，電視廣告行銷佔六塊錢，商店賺六塊錢，你喝到什麼？為何飲料廣告比汽車冷氣廣告還多，為何飲料廣告要營造那麼多浪漫華麗愉悅視覺的議題？那是現代人飲食速食化視覺化的迷失，都會餐廳充滿速食文化的刺激，「起雲劑事件」能給台灣飲食文化一個覺醒：「慢食滋味V.S.速食滋味」，記得竹科李先生說過「這輩子我吃飯只有五到十分鐘，沒想到吃三個小時是一種享受！」也許你該到市場買新鮮水果，自己切自己榨汁慢慢品嚐，相信你會慢慢體會自然食物的滋味。
江冠明 PASA廚房 主廚 2011/5/27
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