PASA廚房-創意美食渡假民宿

    為何煮魚湯要加「薑絲」？不加薑可以嗎？為何我們炒菜炒肉習慣先下「蔥、薑、蒜」？為何中菜烹調術語常用「爆香」？「爆香」的用意和功能是什麼？難道食材味道不佳，需要添加香料來提味、壓味、蓋味呢？廚師或家人常告訴我們「薑可以去腥！」，如果魚不腥，可以不加薑嗎？這幾年我在PASA廚房裡，經常想起類似的問題？加這個不加？加那個不加？可以不加？如果烹調食物，回歸「原味料理」，將所有調味料減去，什麼都不加，只有食材本身的滋味呢？用「食材原味」來調味如何？食材味道好，需要加味嗎？

繼「PASA野菜」（請參考誠品？？？？月號書訊）創意料理之後，我經常在思考「烹調哲學」問題？「滋味」的意義是什麼？「調味」的道理在哪裡？「PASA野菜」是我料理生涯中的分水嶺創意料理，從這道料理中獲得啟蒙觀念。2012年持續推論、實驗去尋找「料理的意義」。那天，想煮早餐給朋友吃，本來買了味增、豆腐、魚頭切塊想煮魚湯。路過庭院，望見自然生長的龍葵鮮嫩翠綠在清晨陽光中閃爍，臨機一動想來個「即興料理」，從隱居都蘭後，朋友來訪常常隨興玩作菜，「即興」是PASA廚房的動力。也許那到閃過龍葵的光澤，是靈感的來源。

龍葵，俗稱「黑甜菜」，鄉下地方隨處可採，野生野死，春去秋來又會重生，是台灣很有生命力的野菜。我喜歡龍葵苦中回甘的滋味，那種滋味只有懂得人生的人才能品嚐，一般人很難體會那種滋味的意境。南台灣喜歡用龍葵煮魚乾湯，三年四年級生有深刻「貧窮時代」的體會龍葵的悲情滋味，今天回想會有點又愛又恨的苦澀美感，用「魚乾的腥」來與「龍葵的野」對話，進行苦澀美感的二重奏。簡而言之，「沒得挑沒得吃，習慣也是一種美」（PASA格言2012/4/15）。不過，峰迴路轉，對於流浪江湖的浪人廚師→我，卻喜歡逆道而行，我喜歡叛亂的美感、背叛的滋味，唯恐天下不亂的「PASA食譜」，再創一道菜也無妨。

那天新創「龍葵豆腐魚湯」食譜：『豆腐，水滾開後下，煮到豆腐微笑到裂嘴，當你看見豆腐對你微笑到迷人要死時，魚頭先川燙去血水後再下，魚頭滾三四分五鐘，龍葵下20秒鐘熄火，靜置三五分鐘等一切滋味入味再起鍋！』，要等豆腐微笑最起碼要煮三十分鐘，等到豆腐膨脹兩倍以後才是微笑時刻。PASA廚房術語嚴禁多少溫度煮幾分鐘的SOP作菜道理，因為你家的鍋子跟我家鍋子不一樣，你放的水跟我放的水也不一樣多，瓦斯爐火或電子爐火不同產牌也不同，用感覺去感覺豆腐在微笑，當你看見豆腐微笑時，跟著步驟走，「魚肉在笑」、「龍葵在笑」，一切都好吃。作菜要用心！！！當你感覺烹調的料理在微笑時，一切都完美，請看「微笑的龍葵豆腐魚湯」！

江冠明 2012/4/15

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