2012/8/17 將參加 世貿台灣美食展，喜歡PASA料理的人，歡迎來看看。8/17下午1400-1420，8/19中午1100-1120，8/20中午1200-1220，三個時段將在展區舞台品嚐區，舉辦PASA豬腳冷吃品嚐，請大家踴躍來探探，，，
2012/7/30 前往台北國賓飯店，參加東海岸美食展。上午十一點有場創意新菜發表會，現場將要發表「PASA野菜」。兩年前隨興「燙野菜」，卻變成PASA廚房的招牌料理。幾個月前寫篇野菜創作感想，意外竟然成為記者會的表演秀，為何「燙野菜」不過是小麵攤的燙青菜，為何會變成「2012台灣美食展」，插曲小故事呢？
PASA野菜故事
■ 在都蘭山中隱居十二年，常看見在地人在山坡荒野中採集野菜，
他們習慣撿些鍋牛燉野菜湯，這是東海岸阿美族名菜料理。
阿美族人經常採集山苦瓜、過貓、車輪苦瓜、山筒槄、樹豆、黑甜菜等等，煮成大鍋湯，
直接沾鹽巴辣椒當配菜， 湯是整鍋湯精華所在。
不過，多數漢人不習慣湯的苦味，尤其是車輪苦瓜，極苦無比，
但是野菜的苦甘，卻是阿美族人的美味。
台東有些餐廳會選用一些比較不苦的野菜當料理，譬如山芹菜、米菜或炸山筒槄等等，
比較苦澀會川燙再炒，不苦鮮嫩的野菜則用雞油豬油高湯快炒上桌。
花東野菜非常豐富，有特定清晨與黃昏市集販售，菜販是阿美族媽媽上山採集，
帶兩袋網袋蹲在市場邊販售，賣完就回家，非常有趣。
■ 「大巴六九」在台東第一家野菜火鍋店，擺滿整桌野菜讓客人用燙麵杓子在麵桶川燙，
後來「原生植物園區」將前者粗獷吃法，發展成精緻野菜火鍋。
野菜特性是澀和苦，一般漢人吃慣嬌嫩爽脆的蔬菜口感，很難適應野菜的特殊氣味。
真正苦澀的野菜並未出現在「大八六九」與「原生植物園區」菜單中。
2009年PASA廚房遷到郡界海岸後，開始尋找新食材新料理，有天逛市場時，心裡想為何不用野菜呢？
順手買幾把不同的野菜，回家試試，但是不想用一般中式料理的炒菜調味方式，
如何保留野菜的原味，品嚐自然鮮美的滋味呢？
中菜料理手法是透過調味馴化野菜的野味氣息，偏重調味壓味的烹調方式，
因此野菜的滋味被消除。第一次用龍葵、角菜、地瓜葉各三分之一，
地瓜葉比較大撕碎跟角菜龍葵一樣大，將菜葉混合後川燙一熟就離水瀝乾，
撒上日本昆布醬油，上菜後竟然獲得歡迎讚賞。
■ 後來隨著季節變化野菜產季不同，更換不同野菜，最多曾經混合高達六種野菜，
很多人邊吃邊懷疑怎麼沒吃過這麼好吃的菜，她們訝異這道菜滋味的豐富細膩純樸，
連來自德國法國英國美國人，甚至巴黎米其林廚師也嚐過，都讚不絕口。
「PASA野菜」的觀念很簡單，單一品嚐野菜氣味太重而不討喜，
但是降為三分之一、四分之一或五分之一，川燙不加調味不過油，
每一種野菜都保留原始滋味，卻彼此相輔相成，相互混合成綜合野菜滋味，
調和彼此強烈不同的個性氣息味，變成純自然氣息的野菜滋味。
■「PASA野菜」料理哲學，是追尋「原味料理」烹調過程，捨棄傳統料理的調味思想，
進而將「單一原味料理」，提升至「多原味料理」，產生令人感動的滋味。
2007創立PASA風格「原味料理」，經過三年「原味料理」的追尋後，
無意中從野菜料理發現「原味調味」烹調哲學。
雖然「PASA野菜」的作法和觀念很簡單，簡單到非常平凡的「燙青菜」，
就中西烹調廚藝調味發展史與醬汁料理美學來看，
「燙青菜」PASA野菜的「原味調味」不算是廚藝也不夠格稱料理，
不過它卻是「PASA廚房」烹調哲學中最難的「原味調味」哲學，
也許最簡單純樸表現的滋味層次卻是最自然原始，它跨越香料料理調味的中西烹調思想，
也是PASA烹調美學分水嶺的創意料理。「回歸自然」、「回歸原味」
讓我們重新省思「食物滋味的原始意義」，「原滋原味」彷彿很簡單，
卻是非常平凡的人生哲學，這也是「慢滋慢味 PASA廚房」的烹調哲學，
別小看「燙青菜」也能燙出「滋味美學」。
江冠明 2012/3/24
後記 2012/9/1高雄新書發表會前，在大遠百逛誠品，意外翻閱小山裕久的書「廚與藝」，
令我感動是，他闡述日本料理神髓精神，竟然是反覆敘述「最簡單也是最困難」的料理哲學，
竟然在PASA野菜料理中默默實踐。
燻烤大骨肉，花三小時慢慢燻烤的火候經驗，燉湯也是，，，
四五年來，默默在都蘭山中廚房，反覆實證小山敘述的哲理，，之前，我不知道他，也沒看過他的書，，，，，
這一切讓我感到非常，非常意外
2012 /7/10 台東娜魯灣飯店 PASA料理展示
蘋果水梨奇異果松阪肉
PASA廚房 創立後，不斷追尋新的滋味，其實不是新，只是把未發現的找出來。
因此去年出版「慢滋慢味 PASA廚房」談PASA理念，，，
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