雙河灣主題講座 2012/9/20 晚上八點
信義誠品三樓 Mini Forum
PASA廚房傳說
2007年遇到中年危機，一度想遠走北海道當洗碗工，窩在孤獨的冰天雪地，寫內心的不安與困惑。那年意外買套德國廚刀，開始舞刀弄火玩菜，40歲前沒進過廚房，50歲開始下廚，中間十年是朋友來喝酒即興炒煮。我是下酒菜廚師出身，通常五分醉後好戲上場，事後總忘那道菜譜從何而來，又從何而去，…。李白斗酒詩百篇，我呢？黃酒之水天上來，感謝酒神靈感，讚美主，哈雷路亞！阿彌陀佛！奧丁！阿波羅！黛安娜！戴奧尼斯！
每個卓越廚師，一生中會遇見三、五道啟蒙菜，才領悟料理奧秘。料理人生如禪師悟道，需經折磨的鍛鍊，才能洞察滋味禪機。2006亂創PASA廚房濛濛懂懂，2007年遇見培根炒茄子才開悟，2009年發現青醬羊排和青醬剩菜，接著PASA野菜、燉飯和蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉等。五年間在慢炒慢煮中，領悟烹調食材產生「原味」的魅力，從「單一原味」變化出混搭「多重原味料理」，…。問我靈感從何而來，如同「子見南子不語」，那是美感的形而上學，讓老子、孔子、蘇格拉底、伯拉圖打幾圈麻將橋牌，閒話家常菜的料理哲學。
我承認「下廚」跟「性衝動」一樣，是本能反映，看到美女和食材都會引起興奮、衝動。很多名廚跟色男一樣，看到好食材和美女都有勃起的衝動，不然你看古怪食物名廚安德魯逛市場品嚐美食的神情。料理跟作愛一樣，需要特殊美感才情，戀愛傳奇唐潢寫愛情詩，如改行或許寫出莎士比亞的文學食譜。安東尼波登在早期紀錄片中，談起看見主廚跟喜宴中新娘在冷藏庫裡做愛：「Woo！原來幹廚師這麼好玩！我決定當主廚！」難怪念國中時看不懂倫語「食色性也！」，到「五十歲知天命」才恍然大悟，原來如此！「想要」是美感衝動，我喜歡「原始」「自然」的衝動，像把四五種野菜撒入川燙，快速翻滾瀝乾上菜，「簡單」「率性」手法跟「時髦」「雕琢」的新潮廚藝背道而馳。
我的料理是感官、獸性、自然、原始的，生大骨肉慢火烤三小時，烹飪時不加鹽任何醬汁調味，上桌時要客人用手抓著啃，享受「大口吃肉」的鮮美滋味。台灣美食展執行長蔡金川啃完大骨喘一口氣說：「我停不下來！」原來他從拿起到啃乾淨放下沒停過。電視名廚駱進漢來訪指導聽見故事說「那就命名『停不了』！」他也停不下啃完嘆口氣說「現在台北，很難吃到這麼原汁原味的肉，…」2012台灣美食展記者會，在國賓飯店會場表演燙野菜，讓台北記者經豔台東野菜的魅力。名廚謝榮譽拉著大廚們走到攤位旁，指著展示大骨肉說：「這個好！我吃過！有機會一定要試！」
老友喜歡羊排，路過市場遇見茴香上市，茴香炒培根印象浮現，買兩把回去試。把洋蔥九層塔蔥茴香打成菜泥，羊排切片浸泡綠泥中，二小時後整鍋小火慢燉五十分鐘上菜。瘋台灣JANET不吃肉，改成青醬魚烤，JANET看我下廚說：「沒加橄欖油起司奶油松子羅勒，你的青醬非常特別，非常清爽。我很喜歡，我要學，作給朋友吃。」PASA青醬是隨手取得鄉村蔬野菜，季節變沒茴香改用別種野菜，沒有固定青醬食譜。燉完羊排的剩醬冰凍留著炒菜，即興炒菇片拌青醬配土司，竟引起歡呼追問菜名，隨興取名「青醬剩菜」。後來加茭白筍絲炒青醬菇片，部落格公布食譜，上海台商越洋來電指名點菜。有朋自遠方來，加白蝦變精緻版，台商說「這是跨國際水準料理！不輸給米其林餐廳。」隔年出版「漫滋慢味 PASA廚房」納入書中食譜，這是人生第二道啟蒙菜。（請參考 雙河灣 9月號 完整版）
江冠明 2012/8/9 都蘭灣 郡界
部落格「PASA廚房」 http://tw.myblog.yahoo.com/pasa9503
著作：「漫滋慢味 PASA廚房」「我的都蘭農舍生活」
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