辛永清 府城的美味時光 讀後感記
閱讀辛永清童年餐桌記憶，1935-1955年間府城辛家大宅點點滴滴故事，勾起似曾相似的模糊記憶，失落的思緒飄過腦海。三個月前經過新竹，聊起不知道為何會作菜的事，童年朋友突然說：「也許你忘記，你媽媽和祖母很會作菜，尤其你祖母很厲害！」我卻想不起來，也沒任何印象。當辛永清談到食物香味滋味時，遺忘多年童年記憶慢慢浮現，想起祖母用雞蛋伴麵粉的炸金黃色甜球、曬梅醃製紫蘇梅、糖釀葡萄酒、醃蘿蔔雪裡紅醬菜等、辛永清家保存食物的瓶瓶罐罐故事，漂浮在1960-67的童年記憶。每次祭祖或除夕，祖母和母親都能做出整桌的全雞全魚的料理，類似祭祖拜拜禮儀，正如辛永清書中提到的家族聚餐場景。辛家小孩吃飯規矩和用餐文化，發生在童年餐桌上，幾乎一模一樣，也許祖母跟辛永清的母親一樣，經歷類似家庭教育。祖母鄭月鏡是新竹北郭園鄭家人，承襲望族大家閨秀氣質教養，等到閱讀辛永清故事那一剎那，突然對她的人生才有鮮明的輪廓印象。
每年春秋大祭，舅公會穿著祖母整理珍藏的刺繡綢緞長袍馬掛，氣質軒昂到鄭氏家廟祭拜。童年在新竹北郭園和鄭家宗祠三合院聚落的成長記憶，變成生命中的秘密傳奇。祖母和舅公身上獨特的教養氣質，悄悄遺傳在我身上，至今我才漸漸明白心靈深處隱藏難言的思緒。辛永清童年記憶，也悄悄發生在我周遭，不同是，辛家有永遠滿滿的食物和廚師佣人做出無數精緻料理，我家只能在豬油飯、乾煎豆腐秋刀魚地瓜葉等等簡樸食材中，尋找樸實的三餐滋味。我從小被教育不能要東西，連眼神都不能流露半點喜歡的表情，人家給糖果要懂得拒絕不能要，到別人家看到任何喜歡的東西都不能碰不能靠近盯著看，閱讀辛永清寫父親生日的「三顧之禮」，我才明白那個年代的教養是透過從小慢慢訓練出來。在小學畢業之前，我不曾吃過雞腿，拜拜桌上的雞腿是給姑姑客人小孩吃的，也許對1990-2000以後的新生代，是不可能的事，但是那些過程卻是真實存在。吃飯守規矩不急不緩，每一樣菜不論喜歡或討厭都要吃，這是那個年代自我克制的修養過程。
辛永清敘述母親帶長工養雞種菜，熟練指揮廚房大大小小事情，逼小孩殺雞的故事，讓我想起祖母殺雞俐落的手法，似乎她跟辛永清的母親一樣，也是從小被訓練出來。在二三歲的模糊記憶中，似乎看過祖母教母親如何抓雞殺雞燙雞拔毛，有些祖母作菜的片段閃爍浮現，也許這些記憶是我會下廚的基因。那個年代「男主外女主內」社會風俗，廚房是女人的事，男孩不准也不必要進廚房學作菜，因此我從來不碰鍋碗瓢盆爐灶，會幫忙生火端菜洗碗是必要的家事。記得小學六年級，母親在廚房教妹妹煎魚，我問可以讓我煎條魚？第一次進廚房作菜，竟然煎出跟祖母一樣的魚，妹妹煎得體無完膚被罵到臭頭，從此她痛恨廚房，我呢？也沒再進過廚房，一直到2000年移民都蘭山中，才因朋友來訪即興下廚應付，將近四十年沒進過廚房。
祖母是沒落望族的後裔，在我祖父更早年代家道中落，但是他們年代的「家教」與「教養」，跟辛永清家族的教育方式一樣，默默潛移默化在我心靈深處。2013/3/24一天時間，坐在東河口部落屋的涼亭裡和廚房餐桌，靜靜閱讀完畢，從失落的童年記憶拼出「祖母食譜」的滋味圖像。祖母的春捲、母親的壽司捲、咖哩飯，點滴滋味川流過心中。童年過年過節，都能感受節慶美味的氣氛，從跟著祖母提著菜籃到市場買菜，市場洋溢節慶到的歡樂氣氛，肉販菜販大聲喊吆呼客人。回家廚房會不斷飄出各種香味，忍不住跑去看，一旦油鍋炸東西時，跟辛永清一樣被趕出廚房。高一時祖母過世加上外出唸書，這些記憶慢慢流失、遺忘，過年的氣氛也慢慢失落。
正如辛永清書中寫「只有我一個人，依舊堅守著二十歲前的台灣生活方式。海外生活越長久，我不由得越意識到自己是個台灣人。，，，每當置身於無人可商量的境遇時，我便思索這時母親會怎麼做，，，」從青春期到現在，常常在工作之餘感到疏離感，我不知道內心深藏的寂寞和失落，究竟是怎麼發生，閱讀辛永清的自敘，想起祖母帶我外出的身影，才若有所思那樣的思緒，是一種失落時代的斷裂情懷，只好專注在料理烹調中找到滋味存在的意義。家父出生於1930，推算年齡，祖母應該小辛母十歲上下或很接近，她們的身影思想反映當時中上家庭的女性成長教育文化，是台灣1910年代台灣女性典範。
辛永清的「大廚轉折」，從一道「內臟料理」開始啟蒙，她談到豬腎等處理方法，這段敘述非常動人。辛永清剛到日本漂泊教學過程，應九州養豬協會邀約前往教授「內臟料理」，自述童年看大廚處理內臟的記憶中，找出烹調的奧秘，也許豬腎料理是辛永清人生料理中的一道「啟蒙菜」。每個廚師會面臨數次「啟蒙菜」，才從一般廚師蛻變成大廚，可能一道簡單樸實的家常菜，可能是一道挑戰料理或創意料理。從烹調中發現感動的滋味，就像辛永清的「苦瓜料理」，顛覆日本人對苦瓜的偏見，也讓採訪拍攝的電視台工作人員驚喜，逐漸建立主廚形象特質。任何廚師都要面臨成長的挑戰與學習，辛永清接受「內臟料理」邀約，是挑戰是成長，從童年記憶找出食譜的奧秘，類似大廚心靈故事，常常發生。1900-40年代許多歐洲新移民帶著祖母食譜到美國，許多大廚自傳提過類似的童年記憶，正如辛永清的料理人生故事。最近美國興起復古風料理，大廚們對連鎖店料理，對美國餐廳飲食法令限制，食品管制法令提出批判，許多廚師開始將變調的歐菜食譜還原，尋找「祖母食譜」的原始滋味，尋找一百年前的料理食譜。
辛永清寫出台南安閑園的飯桌故事「府城的美味時光」，雖然是今天台灣非常普遍而家常的料理，但是書中道出食物滋味的人生哲理，辛家注重「季節時令」強調「到味烹調」，反映1930年代典型台南大宅的台灣美食風格。「辛家食譜」在今天非常普遍，但是一道食譜的流傳與變革，隱含時代文化變遷的痕跡。「辛家食譜」透過辛永清的流浪流傳到日本，帶動日本中華料理的發展，相對的，今天台南小吃在王浩一的「慢食府城」書中，也可以看到各種版本小吃的變遷，「辛家食譜」究竟與今天的「台南小吃」存在何種互動關係，需要美食文化社會學者更進一步的耙梳研究。
江冠明 「漫滋慢味 PASA廚房」作者
後記
回想1997意外落腳台東，沒想過下廚更沒想開餐廳寫書，甚至連「我會料理」的自知之明都是Impossibe，2003-2006只是玩票做給朋友吃，2007-2010間發生數次「啟蒙菜」故事，後來寫在「漫滋慢味 PASA廚房」書中。這些過程似乎跟辛永清當初到日本的遭遇，非常類似。3月23日路過 台東誠品書店，隨手買書，上週買「慢食府城」還來不及看，又帶走「府城的美味時光」。近來對府城美食感興趣，台南小吃與家常美食讓我產迷戀的情愫。不久前，閱讀Jamie的「歐非美食之旅」做筆記，又閱讀「廚神的家常菜」（Ferran Adria），意外我竟然在一天讀完辛永清得書。
http://tw.myblog.yahoo.com/pasa9503
留言列表
