PASA廚房-創意美食渡假民宿

麻豆‧PASA廚房︿六月開店了

朋友問：「為何選擇那麼偏僻的地方開店呢？」

麻豆真理大學後門社區，7-Eleven開店倒了，全家接手也倒了，最近連校園裡的OK商店也結束營業。麻豆PASA廚房開在連美而美也倒店的地方，WHY？

去年應邀前往高雄青輔會演講民宿趨勢專題，有幾位學員邀請我去評估是否適合開民宿。意外在麻豆真理大學旁，發現這個社區地點，，，

冷清清的一排排公寓大樓，一棟棟鐵門深鎖，傳聞曾經真理大學人潮擁擠，今天卻人去樓空的清涼。朋友提議合夥開店，思考了二個月才開始籌備。

(PASA燉飯食譜發表 2011 「2535雜誌」34期)

PASA燉飯「麻豆‧PASA廚房」上市

仲夏夜之飯的季節，

寫完感想，很驚訝，童年失落的記憶慢慢浮現，難怪覺得市面賣的名家粽子，或者各地名小吃，常會有些些許不滿意。祖母跟辛母一樣，從小培養我們深刻精緻的味蕾品味，雖然簡單的白斬雞燉湯春捲，這些家常食物都比市面賣的滋味深刻。也許小小一個春捲從肉絲、蛋皮絲、豆芽等等，時材簡單，但每個細節都非常細膩精緻而「到味」。捲春捲的過程中，也是一件件組合，每個環節都搭配比例順序位置都很精緻，這個味蕾經驗，竟然在四十年後，激發我創造出「PASA燉飯」的「到味滋味」，謝謝您，祖母，，，今天我才領悟我的廚藝的淵源。在台南將推出「PASA燉飯」，，，

謝謝您，祖母，，，今天我才領悟我的廚藝的淵源。六月中旬，在台南「麻豆‧PASA廚房」將推出2013年度新系列「PASA燉飯」，將有「冰頓飯」，「素燉飯」，「海鮮與肉」各色燉飯，不過將不同於「地中海式燉飯」（西班牙義大利摩洛哥等），沒有鮮奶油、起士，松子，，，PASA廚房新紀元食譜將會陸續在部落格http://tw.myblog.yahoo.com/pasa9503/

( 牆壁插畫作者：小瑜，作品：班班與蓬蓬地：台東PASA海岸民宿房間 2013/3/15)

廚房文化戰爭—論于美人的婚姻危機

為何過去中國俗諺強調「門當戶對」，因為門當戶對是指兩家族物質文化條件相當，飲食文化到價值觀念習慣都相似，雙方家族生活在一起就沒有問題。于美人跟J先生各自受過現代教育，也許共組家庭沒問題，男煮飯女燒菜怎麼吃應該問題不大，一旦當雙方公婆住在一定會有衝突。從近日新聞來看，似乎來自雙方公婆的問題更多，真的是「公說公有理，婆說婆有理。」。J先生背景不清楚，但，于美人是單打獨鬥奮鬥的成長背景，到于媽媽對J先生說：「我們家沒吃過你一口飯，是我女兒自己賺。」（類似口吻），反映余家的獨立人生哲學。當于媽媽對女婿如是說，聽在男性沙文主義者很酸很沒自尊，也讓J家族很感冒，但這些事件卻真實反映「門當戶對」的文化衝突。

婚危新聞報導漫天蓋地，于J雙方和家族都有各種說法，似乎演變成家族戰爭。甚至類似陳美鳳婚變後男方索取每月300萬台幣贍養費，傳聞J先生要求60萬美金離婚費等都出現，讓台灣民眾看清婚姻撕破臉的假象，也被笑談離婚真好賺。傳統台灣人強調和諧，盡量大事化小小事化無，但是我認為現代台灣應該講求合理合宜，不該過度強調合情，于美人應該快刀斬亂麻。如果雙方價值觀落差太大，乾脆分手比較好，不必為面子問題拖拖拉拉，陳美鳳與余美人都犯了委曲求全的錯。每天相互冷嘲熱諷或故意找對方麻煩，這樣的生活有什麼意義呢？

辛永清府城的美味時光讀後感記

閱讀辛永清童年餐桌記憶，1935-1955年間府城辛家大宅點點滴滴故事，勾起似曾相似的模糊記憶，失落的思緒飄過腦海。三個月前經過新竹，聊起不知道為何會作菜的事，童年朋友突然說：「也許你忘記，你媽媽和祖母很會作菜，尤其你祖母很厲害！」我卻想不起來，也沒任何印象。當辛永清談到食物香味滋味時，遺忘多年童年記憶慢慢浮現，想起祖母用雞蛋伴麵粉的炸金黃色甜球、曬梅醃製紫蘇梅、糖釀葡萄酒、醃蘿蔔雪裡紅醬菜等、辛永清家保存食物的瓶瓶罐罐故事，漂浮在1960-67的童年記憶。每次祭祖或除夕，祖母和母親都能做出整桌的全雞全魚的料理，類似祭祖拜拜禮儀，正如辛永清書中提到的家族聚餐場景。辛家小孩吃飯規矩和用餐文化，發生在童年餐桌上，幾乎一模一樣，也許祖母跟辛永清的母親一樣，經歷類似家庭教育。祖母鄭月鏡是新竹北郭園鄭家人，承襲望族大家閨秀氣質教養，等到閱讀辛永清故事那一剎那，突然對她的人生才有鮮明的輪廓印象。

每年春秋大祭，舅公會穿著祖母整理珍藏的刺繡綢緞長袍馬掛，氣質軒昂到鄭氏家廟祭拜。童年在新竹北郭園和鄭家宗祠三合院聚落的成長記憶，變成生命中的秘密傳奇。祖母和舅公身上獨特的教養氣質，悄悄遺傳在我身上，至今我才漸漸明白心靈深處隱藏難言的思緒。辛永清童年記憶，也悄悄發生在我周遭，不同是，辛家有永遠滿滿的食物和廚師佣人做出無數精緻料理，我家只能在豬油飯、乾煎豆腐秋刀魚地瓜葉等等簡樸食材中，尋找樸實的三餐滋味。我從小被教育不能要東西，連眼神都不能流露半點喜歡的表情，人家給糖果要懂得拒絕不能要，到別人家看到任何喜歡的東西都不能碰不能靠近盯著看，閱讀辛永清寫父親生日的「三顧之禮」，我才明白那個年代的教養是透過從小慢慢訓練出來。在小學畢業之前，我不曾吃過雞腿，拜拜桌上的雞腿是給姑姑客人小孩吃的，也許對1990-2000以後的新生代，是不可能的事，但是那些過程卻是真實存在。吃飯守規矩不急不緩，每一樣菜不論喜歡或討厭都要吃，這是那個年代自我克制的修養過程。

辛永清敘述母親帶長工養雞種菜，熟練指揮廚房大大小小事情，逼小孩殺雞的故事，讓我想起祖母殺雞俐落的手法，似乎她跟辛永清的母親一樣，也是從小被訓練出來。在二三歲的模糊記憶中，似乎看過祖母教母親如何抓雞殺雞燙雞拔毛，有些祖母作菜的片段閃爍浮現，也許這些記憶是我會下廚的基因。那個年代「男主外女主內」社會風俗，廚房是女人的事，男孩不准也不必要進廚房學作菜，因此我從來不碰鍋碗瓢盆爐灶，會幫忙生火端菜洗碗是必要的家事。記得小學六年級，母親在廚房教妹妹煎魚，我問可以讓我煎條魚？第一次進廚房作菜，竟然煎出跟祖母一樣的魚，妹妹煎得體無完膚被罵到臭頭，從此她痛恨廚房，我呢？也沒再進過廚房，一直到2000年移民都蘭山中，才因朋友來訪即興下廚應付，將近四十年沒進過廚房。

祖母是沒落望族的後裔，在我祖父更早年代家道中落，但是他們年代的「家教」與「教養」，跟辛永清家族的教育方式一樣，默默潛移默化在我心靈深處。2013/3/24一天時間，坐在東河口部落屋的涼亭裡和廚房餐桌，靜靜閱讀完畢，從失落的童年記憶拼出「祖母食譜」的滋味圖像。祖母的春捲、母親的壽司捲、咖哩飯，點滴滋味川流過心中。童年過年過節，都能感受節慶美味的氣氛，從跟著祖母提著菜籃到市場買菜，市場洋溢節慶到的歡樂氣氛，肉販菜販大聲喊吆呼客人。回家廚房會不斷飄出各種香味，忍不住跑去看，一旦油鍋炸東西時，跟辛永清一樣被趕出廚房。高一時祖母過世加上外出唸書，這些記憶慢慢流失、遺忘，過年的氣氛也慢慢失落。

「PASA 打工換宿」新生活運動

PASA於2010年「時尚玩家」浩子祥起來玩，開始有人投石問路「有打工換宿」嗎？

至今已經來超過300位打工朋友，從馬來西亞、新加坡、香港、台灣，

甚至剛從澳洲打工回台灣，還沒回家直接跑來PASA打工，到底PASA魅力在哪裡？

打工年齡從16-7歲，到42年次，退休人士問「你怎麼可以如此自由自在？」

「PASA‧麻豆ㄧ」餐廳徵聘廚師

故事：

2013年6月「PASA廚房」將在台南麻豆(真理大學旁)，成立新「PASA‧麻豆ㄧ」餐廳，徵聘三位剛畢業年青廚師(2011-13畢業)。PASA廚房成立於2006，2008以「原味料理」揚名，2009創「PASA青醬料理」，2010推出「原味調味系列」，2011年出版「漫滋慢味 PASA廚房」，專書介紹PASA烹調理念與食譜。2013將在麻豆推出「到味料理系列」，計畫每月推出3-5道創新料理，每三個月舉辦新菜發表會。

條件：

條件一、對烹調熱情，對滋味認真，肯接受不斷挑戰學習創新料理。

來都蘭散步、生活團

如果你是

目前無法順著生命的衝動為所欲為，

那麼在都蘭待上四天，享受山、海、香氣的洗禮，

四天後你的身心必然煥然一新，

PASABRUNCH宣言

「回歸自然的甜味料理」

今年是忙碌的一年，寫新書，創新料理。2011「PASA廚房」出書後，常有訪客臨時來電預約，因料理不及，無法品嚐而失望離去。2012年出版「都蘭農舍生活」，寫流浪與即興生活故事，11月動手興建新廚房新露台餐廳，決定推出新料理「PASA BRUNCH」（早午餐），讓臨時預約的旅人品嚐PASA自然甜味料理。

PASA BRUNCH將從「漫滋慢味」書中挑出精華菜色，重新調配，如「洋蔥豬排」「青醬羊排」「青醬魚排」，搭配PASA燉飯（葷/素/冰）套餐料理，更積極推出素食者最愛「野菜稀飯」「野菜燉飯」，搭配「南瓜土司」「PASA冰飯」「南瓜燉飯」等等主菜料理。每天會依時令彈性出菜，或變化菜單。若想吃特定菜餚，請一週前先來電預約指定，如海鮮燉飯，PASA頓飯。PASA BRUNCH低銷每人800元起，每天上午10點到下午3點，提供不同葷素料理，有主菜副菜，但要提前預約，如當天臨時預約就看當天公告菜餚。

PASA BRUNCH不同於PASA廚房「經典套餐」，菜餚風格混合地中海風燉煮烤燜的風味，每個月會有主題菜餚，提供「葷/素」雙重選擇，季節時令推出當日主題菜單，搭配上述招牌菜餚，特定菜餚要三天前預約才有，如「PASA海鮮飯」（1800/三人份/葷），「PASA水果菜飯」（1800/三人份/素）等等。PASA BRUNCH每月推出三五道限量版創新料理，請隨時參考部落格或臉書Pasa

■這是敘述十五年前，一位四十歲中年人，流浪到台東的生活故事，

他輾轉流浪在鄉村，尋找老農舍居住，想要尋找孤獨與寂寞的新生活。

2009年動筆寫下隱居都蘭山中的故事，他的困惑，不安與徬徨，，

意外，他蓋涼亭變成餐廳，竟然還寫食譜出版「漫滋慢味 PASA廚房」（天下文化2011）

2012年出版「我的都蘭農舍生活」（本事文化）

雙河灣主題講座 2012/9/20晚上八點

信義誠品三樓 Mini Forum

PASA廚房傳說

2007年遇到中年危機，一度想遠走北海道當洗碗工，窩在孤獨的冰天雪地，寫內心的不安與困惑。那年意外買套德國廚刀，開始舞刀弄火玩菜，40歲前沒進過廚房，50歲開始下廚，中間十年是朋友來喝酒即興炒煮。我是下酒菜廚師出身，通常五分醉後好戲上場，事後總忘那道菜譜從何而來，又從何而去，…。李白斗酒詩百篇，我呢？黃酒之水天上來，感謝酒神靈感，讚美主，哈雷路亞！阿彌陀佛！奧丁！阿波羅！黛安娜！戴奧尼斯！

每個卓越廚師，一生中會遇見三、五道啟蒙菜，才領悟料理奧秘。料理人生如禪師悟道，需經折磨的鍛鍊，才能洞察滋味禪機。2006亂創PASA廚房濛濛懂懂，2007年遇見培根炒茄子才開悟，2009年發現青醬羊排和青醬剩菜，接著PASA野菜、燉飯和蘋果水梨奇異果泡菜松阪肉等。五年間在慢炒慢煮中，領悟烹調食材產生「原味」的魅力，從「單一原味」變化出混搭「多重原味料理」，…。問我靈感從何而來，如同「子見南子不語」，那是美感的形而上學，讓老子、孔子、蘇格拉底、伯拉圖打幾圈麻將橋牌，閒話家常菜的料理哲學。

民宿課程-創意經營-管理課程密集班---

經過多年整理研究的民宿講義，2012年正式出版，

遠自2003在南島社大推出系列「民宿學」課程，

筆者收集全省各地數百家民宿資料，

撰寫台灣出現第一本精美全彩的民宿教科書。

2012/8/17 將參加 世貿台灣美食展，喜歡PASA料理的人，歡迎來看看。8/17下午1400-1420，8/19中午1100-1120，8/20中午1200-1220，三個時段將在展區舞台品嚐區，舉辦PASA豬腳冷吃品嚐，請大家踴躍來探探，，，

2012/7/30 前往台北國賓飯店，參加東海岸美食展。上午十一點有場創意新菜發表會，現場將要發表「PASA野菜」。兩年前隨興「燙野菜」，卻變成PASA廚房的招牌料理。幾個月前寫篇野菜創作感想，意外竟然成為記者會的表演秀，為何「燙野菜」不過是小麵攤的燙青菜，為何會變成「2012台灣美食展」，插曲小故事呢？

PASA野菜故事

■ 在都蘭山中隱居十二年，常看見在地人在山坡荒野中採集野菜，

他們習慣撿些鍋牛燉野菜湯，這是東海岸阿美族名菜料理。